আমাদের খাদ্যতালিকার বড় অংশজুড়েই থাকে গরুর গোশতের নানা রেসিপি। বিয়ে, জন্মদিন, চলি্লশা থেকে যে কোনো অনুষ্ঠান গরুর গোশত ছাড়া যেন পূর্ণ হয় না। আমাদের দেশীয় খাবারের সংস্কৃতি ও সামাজিক অনুষ্ঠানের বিরাট অংশজুড়েই এ গরুর গোশত। মোটকথা, আমরা গরুর গোশত খেতে ভালোবাসি। গরুর গোশত খেতে কোনো মানা নেই, তবে অবশ্যই তা পরিমাণমতো। কারণ এ গরুর গোশত জিভের জন্য যতটা লোভনীয়, আবার অপরিমিত গরুর গোশত খাওয়া শরীরের জন্য ঠিক ততটাই ঝুঁকিপূর্ণ।
গরুর গোশতসহ সব ধরনের লাল মাংসে থাকে প্রচুর পরিমাণে স্যাচুরেটেড ফ্যাট বা চর্বি। এ স্যাচুরেটেড ফ্যাট হার্টের স্বাভাবিক কার্যক্রমকে বাধাগ্রস্ত করে ও রক্তনালিগুলোতে চর্বি জমতে সাহায্য করে। এ কারণে দেহে ডায়াবেটিস, রক্তচাপ, স্ট্রোক ও হার্ট অ্যাটাকসহ কোলন এবং স্তন ক্যান্সারের ঝুঁকি স্বাভাবিকের চেয়ে অনেক গুণ বেড়ে যায়।
যুক্তরাষ্ট্রের বিজ্ঞানীরা এক গবেষণায় প্রকাশ করেন, গরু-খাসিসহ সব ধরনের লাল গোশতে কার্নিটিন নামক কেমিক্যাল পাওয়া যায়। এ কার্নিটিন পাকস্থলীর ব্যাকটেরিয়ার সাহায্যে বিপুল হারে কোলেস্টেরল তৈরি করে, যা হৃদরোগে আক্রান্ত হওয়ার অন্যতম কারণ। বিজ্ঞানীরা ইঁদুর ও মানুষের দেহে এ গবেষণা চালান। গবেষণায় দেখা যায়, পাকস্থলীতে থাকা ব্যাকটেরিয়াগুলো গরুর মাসে থাকা কার্নিটিনকে ভেঙে প্রচুর গ্যাস তৈরি করে, যা লিভারে গিয়ে টিএমএও নামে একটি নতুন কেমিক্যাল তৈরি করে। লিভারে তৈরিকৃত এ টিএমএও কেমিক্যাল রক্তনালিতে চর্বির স্তর তৈরি করতে বেশ তৎপর। এভাবেই গরুর মাংস রক্তনালিতে চর্বি জমিয়ে হার্টের বিভিন্ন অসুখের জন্ম দেয় এবং এতে মানুষের মৃত্যুও হতে পারে।
গরুর গোশত খেতে মানা নেই, তবে তা অবশ্যই পরিমাণমতো। খেয়াল রাখতে হবে, আমাদের প্রতিদিনের খাদ্য তালিকায় চর্বিজাতীয় খাদ্য ৩০ শতাংশের চেয়ে যেন বেশি না হয়, আর এ ৩০ শতাংশের মধ্যে স্যাচুরেটেড ফ্যাট যেন থাকে মাত্র ৭ শতাংশ। ব্রিটেনে লাল গোশত প্রতিদিন খাওয়ার ঝুঁকি নিয়ে প্রচুর গবেষণা হয়েছে। এর প্রত্যেকটিতেই লাল গোশত খাওয়ার কারণে স্বাস্থ্য খারাপ হওয়ার সম্ভাবনার প্রমাণ পাওয়া গেছে। আর সেসব গবেষণার ওপর ভিত্তি করে সম্প্রতি ব্রিটিশ সরকার তার দেশের নাগরিকদের প্রতিদিন ৭০ গ্রামের বেশি প্রক্রিয়াজাত গরুর গোশত বা লাল গোশত না খাওয়ার পরামর্শ দিয়েছেন। সুতরাং, আমাদেরও খাদ্যতালিকা থেকে অপরিমিত গরুর গোশত খাওয়া কমিয়ে আনতে হবে। মনে রাখতে হবে, গরুর গোশত খেতে কোনো মানা নেই, তবে অবশ্যই তা পরিমিত। না হলে অপরিমিত গরুর গোশত আপনাকে আক্রান্ত করতে পারে নানা অসুখে।
জনস্বাস্থ্যবিষয়ক লেখক ও গবেষক, প্রভাষক, ইনস্টিটিউট অব জেরিয়েট্রিক মেডিসিন।
